煎鲫鱼要等油热了再放鱼身上，全程看着火候别糊了。单面煎3到5分钟差不多，等鱼皮边缘泛起金黄、底部微微发黄就可以翻面了。炖汤的话得先大火烧开，加开水别用冷水，然后转中小火慢炖15到20分钟。期间别老揭盖子，加的姜葱料酒别倒出来。

为啥煎鱼得3到5分钟呢？鱼皮刚接触热油会迅速收缩，这时候翻面能保证受热均匀。中国烹饪协会的实验数据显示，超过5分钟鱼肉纤维会过度紧缩，口感变柴。炖汤时间要足够让鱼骨里的胶原蛋白充分溶解，但也不能超过20分钟，否则鱼肉会散开。大火烧开能瞬间逼出腥味，转中小火时汤面浮沫会自然减少，这时候加的开水能让汤色更清澈。有个小技巧是炖到一半撒把盐，比放更入味。记得用筷子戳鱼身试试，能轻松穿透就说明熟透了。