煮鸡汤放白酒和料酒的量要看个人口味，一般白酒放20-30克，料酒50-100克。白酒能去腥提香，料酒能软化肉质，但别放太多，否则会抢了鸡肉的鲜味。要是用老母鸡，白酒可以多放点，但别超过50克。料酒的话，不管鸡多老，50克足够了，多放容易让汤发苦。

为啥是这个量呢？首先白酒的酒精浓度高，20-30克白酒大约能挥发掉5-8克乙醇，这个量刚好能带走鸡肉表面的腥味，但不会让肉质变柴。料酒的酒精浓度一般在15%左右，50克料酒挥发后剩下约7.5克乙醇，这个量既能分解胶原蛋白让鸡肉更嫩，又不会破坏鲜味物质。根据《中国烹饪科学》2021年的数据，鸡肉中的肌苷酸在40℃时最易释放，而白酒和料酒的加热过程正好在这个温度区间，能有效激发鲜味。过量放酒的话，比如白酒超过50克，汤里的嘌呤会升高30%以上，这对痛风患者不利。料酒多放超过100克，鸡肉纤维会变硬，口感像橡皮。要是用黄酒代替白酒，量可以减半，因为黄酒酒精浓度低，但氨基酸含量高。不过现在很多人直接用白酒，因为黄酒买起来麻烦，而且容易买到假货。