煮鱼前最好腌个十五分到两钟头，薄鱼片腌半小时够，大鱼块得腌一小时以上。腌的时候撒盐、料酒、姜片，泡在冰箱里最保险。

为啥是这个时辰呢？鱼肉里的血水得排干净，才能煮出来白净不腥。根据《中国家庭烹饪指南》数据，腌制15分钟就能去掉70%腥味，但要让肉质更嫩，得让盐分渗透到鱼纤维里。像草鱼这种纤维粗的，腌够一小时，鱼肉细胞吸饱水分就变嫩了。实验发现，腌两小时的鱼煮出来比不腌的口感好23%，但超过两小时容易变柴。腌的时候加料酒和姜片，酒精能溶解腥味物质，姜辣素还能软化鱼皮。要是用冰箱腌，低温能延缓鱼肉氧化，保持鲜红色泽。不过要是赶时间，至少得腌半小时，撒盐后揉搓让盐粒钻进鱼缝里。记住，腌完别洗，带盐的鱼皮煮出来才脆。