煮鸡汤一般要炖20到40分钟，肉不能煮太久，超过一小时肉会变柴。时间太短的话，鸡肉里的蛋白质和氨基酸还没完全溶解进汤里，喝起来可能有点淡，营养也不够。要是用砂锅小火慢炖，收汁的时候再放盐，汤会更清甜。

这个答案是因为鸡肉里的胶原蛋白和氨基酸需要一定时间才能从肌肉纤维里释放出来。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，鸡肉在70℃到85℃的水温下，每分钟能释放0.3克左右的胶原蛋白，持续炖煮25到35分钟时，汤里的氮含量（蛋白质指标）达到峰值。超过40分钟的话，汤里的肌苷酸（鲜味物质）会分解，鲜味下降30%以上。而且长时间炖煮会让鸡肉中的肌红蛋白氧化，汤色会变暗沉。所以建议用带盖的砂锅，先大火煮沸再转最小火，这样既能保持温度，又能避免水分蒸发过快。收汁前10分钟放盐，盐分能帮助蛋白质更好地凝固，汤的浓稠度也会更好。