冷水下锅煮鸡蛋要8到10分钟，关火焖两分钟。水开后再煮的话时间要少两分钟，因为冷水能更好让蛋白均匀受热。蛋黄凝固需要65度以上，蛋白要70度以上，所以得等内部温度慢慢上升。

为什么冷水煮鸡蛋要8到10分钟呢？因为鸡蛋从室温20度降到沸腾的100度，需要时间让热传导均匀。根据热传导公式Q=cmΔT，鸡蛋密度约1.1克/立方厘米，水的比热容4.18焦耳/克度，假设水开时温度95度，鸡蛋中心温度要达到65度才能凝固。冷水中火煮8分钟，中心温度能从20度升到65度，这时候关火焖两分钟，余热还能让中心温度再升5度。实验数据显示，冷水煮8分钟蛋黄刚好凝固，再焖两分钟蛋白表面会形成保护膜，防止煮老。如果水开后再煮，只能煮6分钟，但蛋黄中心温度只能到60度，不够完全凝固。就像热水快进快出，鸡蛋表面会先熟，内部还保持溏心状态。所以冷水煮鸡蛋的关键是让热均匀渗透，就像给鸡蛋做热按摩，慢慢让每个部分都热透。