煮鱼前要加盐腌，腌够时间鱼肉才嫩。一般用盐腌15到30分钟最合适，时间太短腥味去不掉，太长鱼肉容易变老。腌的时候要抓匀让盐均匀渗透，腌完倒掉血水再下锅。

为啥是这个时间呢？其实这跟鱼肉结构有关，鱼皮和鱼肉纤维不同，盐腌能破坏细胞壁让味道进去。有厨师实验发现，15分钟只能去表面腥味，30分钟才能深入肌理。研究说鱼肉含水量高，盐分渗透需要时间差，太短盐分没完全溶解，太长纤维过度收缩。比如草鱼每100克含水分75%，盐腌时水分蒸发会带走腥味物质，但超过30分钟纤维弹性下降明显。而且腌的时候要加盐水比例1:10，太咸会苦，太淡没效果。煮鱼前记得把腌好的鱼冲洗两遍，这样鱼肉嫩还不腥。