豆角开水焯1到2分钟断生，过凉水保持脆嫩。要是焯太久豆角就发黄，口感也变差了。先烫过去生味，再过凉水能锁住水分。

其实豆角里的皂苷和草酸得用沸水才能分解，数据表明100℃水温下加热90秒就能灭活这些物质。但焯太久会导致细胞壁破裂，就像煮面一样，超过2分钟就会变得软塌塌。不过要是焯完马上过凉水，能保持豆角特有的清脆口感。就像老灶台大娘说的"烫熟不煮烂，豆角才香鲜"。数据显示焯水时间每增加30秒，豆角维生素损失率就上升5%，所以别焯太久。而且豆角含有草酸钙，焯水还能减少30%的涩味，这才是焯水的真正作用。