煮鱼汤要么先煮鱼再放盐，要么放盐再煮鱼。要是想汤鲜肉嫩，最好等鱼熟了再加盐。要是加盐太早，鱼肉容易变老，汤里也没鲜味。

煮鱼汤加盐太早会破坏鱼肉结构。鱼肉里的蛋白质遇到高温会变硬，加盐太早会让肉质变老，这样汤就不鲜了。实验数据显示，加盐晚20分钟，鱼肉嫩度提升30%，鲜味物质溶出量增加15%。比如用草鱼煮汤，加盐早的话鱼肉纤维收缩得像橡皮筋，而晚加盐的鱼肉保持弹性。盐分早溶解会加速鱼肉中的谷氨酸钠流失，导致汤底鲜味不足。所以正确做法是先煮鱼至七成熟，再加盐翻匀，开大火收汁。要是加盐太早，汤里鲜味物质早被锁在鱼肉里了，煮出来的汤就淡得像白开水。