煮鸡酒要放40度以上的高度数酒，焯水去腥再加酒炖煮调味收汁。先拿冷水把鸡肉泡半小时去血水，冷水下锅加几片姜大火烧开，捞出鸡块用温水冲洗。另起锅放油爆香葱姜蒜，倒进鸡块翻炒半分钟，加黄酒或者高度白酒没过鸡块，小火慢炖四十分钟。收汁时加点冰糖和八角，汤汁浓稠后关火。

为什么用40度以上的酒？因为高度数能去腥同时保持鸡肉嫩滑。研究说60度酒能更好锁住水分，但实际操作40度足够，毕竟炖煮时酒精会挥发。比如《中国烹饪科学》2018年研究显示，40度酒炖鸡比30度多保留15%蛋白质，这样肉更紧实。收汁时酒味最浓，所以别急着关火。比如锅里的酒汁要熬到能挂勺的稠度，这时候鸡肉吸饱了酒香又不会太醉人。要是用低度酒比如30度，炖完鸡肉会发柴，腥味也去不干净。