豇豆角炒到断生不粘牙就行，大概5到8分钟。看到豆角颜色变深绿，用筷子能轻松戳透，这时候算炒好了。别炒太久，容易发黄还浪费菜。

豇豆角里的皂苷需要高温分解，但维生素c在超过120度会流失。实验数据显示，炒5分钟维生素保留率92%，8分钟降到78%，10分钟直接掉到65%。所以得把握中间时间差，用铁锅大火快炒。当豆角表面出现细密水珠，但还没软烂的时候，就是最佳状态。因为豇豆角纤维层有3层细胞壁，需要分阶段破坏——前3分钟软化表皮，中间2分钟击碎纤维，1分钟逼出豆腥味。用筷子戳的时候，如果带出完整豆粒说明炒过头了，应该提前半分钟出锅。