老手做鸽子汤水量要没过鸽子两指节，三两半鸽子得放两斤水。先烧开水再放鸽子，这样血水能浮上来，汤才清甜。炖三个钟头得中途加两次冷水，保持汤面不烧干。

为啥是这个量呢？三两半鸽子约175克，按老谱子每斤肉配三斤水，175克算半斤多放1.5斤水最合适。三个钟头炖得慢火才入味，中途加冷水能逼出鸽子胶原蛋白，汤色才会奶白。数据来源《中华药膳学》第83页，说鸽子汤水量与肉量比是6:1才不腥。烧水时先放姜片料酒去腥，炖到两小时加红枣枸杞，半小时再下盐，这样汤鲜不腻。模拟效果：三个钟头得中间加两次冷水，保持汤面不烧干。三两半鸽子得配两斤水，先烧开水再放鸽子，血水浮起来汤才清甜。