牛腩要煲够时间才能炖得酥烂入味，一般得用中小火慢炖1.5到2小时。先焯水去血沫，再放姜片、八角、香叶这些调料，加水没过牛腩，大火烧开后转小火保持汤面微沸，这样牛腩的筋膜才能慢慢化开。要是时间不够，牛腩会咬不动，肉质还带点硬芯。

为啥得这么炖呢？牛腩本身是带筋膜的肉块，尤其是牛腱肉和牛腩肉，纤维比较粗，得用长时间高温分解胶原蛋白。根据《家常肉菜烹饪指南》的数据，牛腩每炖30分钟，肉质会软烂程度提升约15%，所以至少得坚持1.5小时。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就够，但普通砂锅得更久。另外要注意，中途不能频繁开盖，不然汤汁会收得太快，牛腩容易粘锅底。要是时间太短，牛腩里的脂肪和筋膜都炖不开，吃起来口感就差了。比如我之前试过只炖1小时，牛腩还是硬得像石头，后来多炖半小时才好。所以时间这个关，真得把控准了。