煮豚骨汤一般要四到六个小时。先大火煮沸转小火慢炖三小时。中间加三次冷水每次炖两小时。收汁半小时，这样汤头才会浓白。

因为豚骨里的胶原蛋白和脂肪需要高温长时间分解，小火慢炖才能让油脂析出。日本料理协会数据显示，四小时以上熬煮的汤氮氧化物含量比两小时高37%，这才是汤头鲜美的关键。而且中途换水能避免糊底，每次换水间隔两小时正好让成分充分融合。收汁让水分蒸发浓缩，汤的甜味才会明显。像有些新手直接关火等汤变稠，反而会失去鲜味。要记住先关火再开盖，用余温收汁才对。