豌豆排骨汤要炖够40分钟，排骨先焯水去血沫再下锅，加水没过排骨两指高。炖到排骨软烂后加入豌豆，再炖15分钟就能出锅。汤底用生抽两勺、老抽半勺调味，撒葱花提香。关键要全程大火烧开转小火慢炖，这样豌豆才能吸收排骨的鲜味。

为什么这样炖煮？排骨含有大量胶原蛋白，需用40分钟高温分解才能变软，这是《中国烹饪百科全书》里提到的肉质软化时间。焯水能去除腥味，数据表明焯水后排骨炖煮时间可缩短30%。豌豆含淀粉量高，15分钟足够吸饱汤汁，若时间过长会变粉。实验证明，未焯水的排骨炖煮会产生0.8克/升的亚硝酸盐，焯水后仅为0.2克/升（《食品安全科学》2021年数据）。所以先焯排骨再炖，既能保证口感又能降低有害物质。撒葱花时注意别早放，否则会发苦。