肉块和水的比例一般在1:3到1:5之间。肉放少了水太多汤会淡，肉放多了水太少肉会柴。比如炖猪骨汤，500克肉配1500到2000毫升水最合适。肉纤维多部位像牛腩得水多些，1:5比例更软烂。肉块别切太小，否则炖煮时容易碎成渣影响口感。

为什么这么定这个比例呢？首先肉里的胶原蛋白遇水会膨胀，500克肉能释放约800毫升胶质。实验数据显示，1:4比例时汤的鲜味物质溶出量最大，达到每升汤含0.8克谷氨酸钠。如果水少到1:2，肉纤维吸水饱和后鲜味物质溶出量会下降40%。比如炖鸡胸肉，1:5比例能保持蛋白质完整，而1:3比例会导致肉质松散。另外炖煮时间也影响比例，高压锅炖1小时可减少30%水量，普通砂锅需要多加1/3水量。肉块带皮放能锁住更多水分，比如五花肉1:4比例炖出的汤脂肪含量比1:5少15%。收汁阶段要不停搅拌，防止肉块粘锅变苦。