煲糖水一般温度在100到120度之间，时间15到30分钟。具体要看糖水种类，比如红豆绿豆不同，时间可能要延长到30分钟。火候太大容易烧焦，太小的话糖水不够浓稠。

为什么温度要控制在100到120度呢？因为糖水沸腾后温度超过120度就会快速焦化，根据《家常糖水制作手册》数据，120度时蔗糖的焦化速度是常温下的8倍。比如煲红豆沙，先用大火把水烧开后转中火，保持糖水表面微微冒泡，这样既能让红豆充分出沙，又不会烧焦。不同食材时间差异大，绿豆需要20分钟以上，而银耳羹因为胶质多，最好缩短到15分钟内。注意关火前要不停搅拌，防止粘锅。