煲糖水一般要15到20分钟，中间要开大火煮开再转中小火慢慢熬。火候太大容易糊锅底，太小则水分蒸发慢。糖水变浓稠时要不断搅拌，防止粘锅。如果用冰糖的话，收汁前5分钟要勤搅，这样出来的糖水才透亮不结晶。

为什么是这个时间呢？根据《家常糖水制作手册》数据，糖水在沸腾后每分钟蒸发约3-5毫升水分，15分钟可蒸发45-75毫升。此时糖浓度从10%升至30%，达到最佳口感。若超过20分钟，水分蒸发过快，糖会过度焦化产生苦味。比如用500克水煮的话，20分钟蒸发量约75克，刚好让糖水浓度稳定在30%左右。但不同糖种差异大，比如红糖需多煮5分钟，而白糖则少2分钟。长时间熬煮还会破坏水溶性维生素，所以别熬太久。