肥肠要提前处理半小时，青豌豆半小时放进去，总时间大概2.5小时左右。肥肠得用开水焯一遍去腥，然后炖的时候要小火慢炖，青豌豆选嫩一点的才入味。肥肠炖得软烂了，豌豆保持脆嫩，这个时间最合适。

为啥得这么炖呢？肥肠本身油脂多，得先焯水去浮沫，不然炖出来腥味重。焯水后放姜片料酒炖1小时，这时候肥肠开始变软。接着加清水和酱油，继续炖1小时，这时候肥肠基本软烂了。半小时放青豌豆，因为青豌豆煮太久会变粉，像数据说豌豆类蔬菜超过40分钟高温就会流失脆度，所以放刚好保持口感。有个老厨师说，要是用老肥肠得多炖半小时，但这里用肥肠头，所以1.5小时足够。小火慢炖能省燃气，像我之前试过大火炖1小时，结果肥肠还没软，豌豆全煮烂了。所以时间控制好，肥肠不粘锅，豌豆不烂，这个节奏最稳当。