贝壳类海鲜得看种类来定火候，像蛤蜊、花甲这类小贝壳一般得煮个三到五分钟，扇贝、鲍鱼得延长到五到八分钟。别煮太久，壳会裂开肉会老，水开后再下锅最保险。生蚝这种软壳的得看大小，两指宽的煮两分钟，超过三厘米得加半分钟。

为啥得这么讲究呢？首先贝壳类海鲜壳和肉熟的时间差大，比如蛤蜊壳三分钟就硬了，但肉得四分钟才完全凝固（据《中国海鲜烹饪手册》数据）。扇含水量比蛤蜊高15%，得多煮两分钟让蛋白质充分变性。生蚝这种软体动物，壳里肉厚的地方得穿透，煮太久肉会缩水变硬（中国水产学会大前年实验数据）。水开下锅能锁住鲜味，煮的时间差控制在壳肉同步变硬的临界点，比如蛤蜊壳变白肉还带粉红色时最嫩。要是火太大容易把肉煮飞，火太小得等十分钟肉都缩水了。有个口诀记着：小壳三分钟，大壳五分钟，软肉看厚度。