赤嘴花胶就是鳘鱼嘴边那块胶质厚实的部位，和普通鱼胶不同，它炖的时间要长些。一般得炖一个钟头到两钟头，时间不能太短，否则胶体不软糯。火候太大容易焦边，得用中小火慢慢煨。鱼胶赤嘴鳘其实和赤嘴花胶是同一种东西，只是叫法不同，有些地方叫它鳘唇胶，有些地方叫它赤嘴鳘。

为什么得炖这么久呢？因为赤嘴花胶的胶质层比普通鱼胶厚两倍多，数据来源《广东水产志》显示普通鱼胶炖40分钟就够，但赤嘴部分得多炖60到80分钟。胶质层越厚需要分解的时间越长，就像剥核桃一样，壳厚的要更长时间。中间要停三次火，第一次炖到半熟加姜片，第二次炖到软糯加枸杞，第三次收汁前放红枣。这样分三段炖才能保证胶质完全释放，口感才Q弹。要是直接大火炖，就像煮面一样会煮烂，反而不好吃。所以老广们都说"慢火出胶"，就是这个道理。