煲汤放水一般用汤料体积的1.5到2倍，比如1斤肉配2到3斤水，这样能保持汤的浓稠度，避免烧干或太稀。要是水少了，肉会炖得发柴，汤也容易糊锅底；水多了呢，汤会变得稀薄，营养还容易流失。要是用高压锅，水量可以少放点，大概1.2倍就行，因为高压能缩短时间。

为什么是这个比例呢？首先不同食材吸水率不一样，像鸡肉吸水率15%，猪肉20%，蔬菜30%，所以得根据主料调整。比如炖1斤鸡肉用2斤水，这样刚刚好，要是水少了肉会柴，水多了汤就淡了，这时候可以再添点热水。数据说，水量超过2倍的话，汤的鲜味物质溶出量会减少30%，而1.5倍时氨基酸和矿物质溶出量最高。另外火候也很重要，大火煮沸后转小火慢炖1小时，这时候大概蒸发掉20%的水量，所以一开始得留有余量。要是用砂锅，水量可以稍微多放点，因为砂锅保温好，水分蒸发慢。要是用老火汤，前半小时水量蒸发快，后面再根据情况调整。