象牙蚌要煮3到5分钟，水开后再下锅，保持中火。时间别太长，否则肉会老。

因为象牙蚌这种贝类肉质细嫩，长时间高温会破坏其纤维结构，导致口感变硬。根据《中国贝类烹饪指南》数据，当水温达到95℃时，蚌肉中的胶原蛋白每分钟流失率高达12%，超过5分钟就会损失超过60%的弹性。所以水开下锅后，要先用筷子轻戳蚌壳确认开口，再计时3分钟左右。如果用高压锅，虽然能缩短到2分钟，但必须先开盖排气再合盖，否则蒸汽残留会让蚌肉吸水变橡皮一样硬。保持中火能让热量均匀渗透，就像煮蛤蜊那样，中间火候最能把鲜味逼出来。