放盐别太多别太少，按肉重量的两三成来就行。熏的时候得保持温度六七十度，烟熏两三个钟头，烟要均匀着点。肉要提前用盐揉搓半小时，挂在阴凉通风处慢慢熏。

为啥是这个数啊？传统熏肉讲究盐分渗透，肉重两三成盐能防坏菌又控水。比如三斤肉放八九十克盐，刚好让肉脱水收缩不散架。温度六七十度是松木烟最合适，太低熏不透，太高肉焦糊。烟熏两三个钟头，前半小时让盐入味，后边让烟熏出油亮色。有研究说60℃熏2小时肉最嫩，超过80℃脂肪会碳化发苦。所以得拿竹竿挂起来，风一吹烟往里钻，这样熏出来的肉才不柴不腥。