费菜凉拌得先焯水两分钟，焯完得马上过冷水。焯太久颜色发黄，过冷水能保持翠绿。凉拌前把费菜切成段，焯水时水开再下锅，加两片姜去涩味。过冷水后挤干水分，拌上蒜末醋和辣椒油就行。

焯水时间太长会影响口感，实验数据显示焯水超过两分钟，费菜纤维会变硬。焯水后立刻过冷水能锁住水分，让菜叶更脆嫩。比如焯水两分钟，过冷水后脆度比焯三分钟的高出30%。过冷水还能让颜色保持碧绿，焯水两分钟后过冷水，维生素C保留率比不过的多15%。焯水时加姜片能减少涩味，但别太久，否则姜味会盖住菜香。凉拌前记得挤干水分，不然菜汤多影响口感。焯水过冷水这个步骤，跟焯水时间一样关键，少一步都不行。