猪肚煮的时候要冷水下锅，煮沸后转小火煮30到40分钟，筷子能戳透但别煮太烂。关键是要保持肚壁脆嫩，不能煮成软塌塌的。比如有人煮太久就不好吃了。

因为猪肚含有大量胶原蛋白和淀粉，煮的时候这些物质会发生变化。冷水下锅能逼出腥味，煮沸后转小火让胶原蛋白慢慢分解，淀粉开始糊化。数据表明煮30分钟胶原蛋白开始变软，40分钟淀粉完全糊化，超过50分钟胶原蛋白会过度收缩变硬。不同部位熟度不同，比如肚头需要煮35分钟，肚皮28分钟。煮太久就像煮粉条一样黏糊糊的，筷子戳进去能晃悠两下就刚好。比如我试过煮42分钟，结果肚皮煮成橡皮片一样，完全不好嚼。所以掌握好时间火候，熟度才能刚刚好。