熏鸭要先用沸水烫皮去腥，再开火熏制。普通鸭子得熏30分到1个钟头，中间翻面两次。加热是必须的，先烫皮让皮肉紧实，熏的时候火候才够。

为啥得先加热呢？烫皮能让表皮形成保护层，防止熏的时候水分流失太多。根据《中国传统肉制品加工技术》数据，鸭皮温度达到60℃以上才能锁住水分，这时候熏出来的鸭肉才不会干柴。普通家庭用炭火熏的话，前15分钟得保持大火逼出油脂，后面转中火慢慢熏。要是直接熏生鸭，皮会像泡水一样软塌，肉还容易夹生。记得中间翻面是为了让两面受热均匀，像这样：先烫皮5分钟，开火熏20分钟翻面，再熏15分钟。这样出来的鸭肉皮脆肉嫩，烟熏味也进得透。