煮5到8分钟最香，火候得刚刚好。先开大火滚水再转中火，看着卷边就关火。要是煮太短肉不熟，煮太久肉就老得像橡皮。关键得看贝的大小，大个的煮6分钟能吃出鲜甜味，小个的得8分钟才够嫩。

为啥是这个时间呢？因为本身含水量高，高温下容易流失水分。测试发现，水煮超过8分钟，肉里的谷氨酸会分解成苦味物质，鲜味直降三成。而且里的蛋白质在65℃以上会变性收缩，超过这个温度再煮就变硬了。就像煮虾要"变色即捞"，也是同理，得赶在肉质纤维完全凝固前关火。要是用高压锅的话，时间得缩短到3分钟，但普通锅灶还是得守着火候，不能离开看。要是带壳煮，壳裂开的时间差不多就是肉熟透的节点，这时候再捞出来最保险。