熬底料的时候辣椒出辣程度主要看油温控制和时间掌握。油温八九十度的时候最合适，这时候辣椒的辣味能保留得最好。熬太久或者火太大辣椒皮会焦糊，辣味反而变淡。要闻到辣味混合油香的时候关火，这时候辣椒油最香最辣。

因为辣椒里的辣味主要来自辣椒素，这个物质在高温下容易分解，所以熬的时间太长或者温度太高的话，辣度就会打折扣。农业研究显示辣椒素在80-100度下相对稳定，超过120度分解速度翻倍。比如熬到油温九十五度的时候辣椒素保留率能到75%，要是熬到一百一十度再停火，辣度可能只剩一半。时间方面有个参考标准，从放辣椒到关火不超过二十分钟，超过这个时间辣椒的辣味就会明显下降。实验数据表明，熬制十五分钟和熬制三十分钟的辣椒油辣度差值达到40%。所以掌握好油温和时间，既能保证安全又能守住辣味。