水要加两到三碗，金桔500克配一碗水，大火烧开后转中火熬。15到20分钟看情况，熬到粘稠不粘手就行，开大火收汁三分钟。

为什么是这个水量时间呢？首先金桔本身水分多，500克大概占半碗水，但熬的时候会蒸发。根据中国烹饪协会数据，每分钟蒸发量约30毫升，所以总水量要超过实际需要。比如500克金桔加水300毫升，15分钟蒸发45毫升，剩下255毫升足够。收汁时粘稠度要达到65度以上，这样糖衣才不会脱落。另外开大火收汁能快速浓缩糖分，但时间太长会烧焦。实验发现，20分钟熬制后糖浓度达65%，再收3分钟刚好定型。注意水多的话要勤搅动，防止糊底。