超市买的肉皮一般要泡发4到6小时，冷水泡发的话中间换两次水。泡发好的肉皮可以煮汤、炒菜或者凉拌，煮汤要炖1小时以上才能软烂入味。肉皮泡发主要是为了去除血水和盐分，同时让胶原蛋白充分吸水膨胀。

为什么肉皮要泡这么久呢？因为肉皮纤维比较粗硬，冷水泡发的话需要4小时让纤维细胞吸足水分膨胀，中间换水是为了把血水冲掉。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉皮泡发时间不足会导致口感发柴，而泡发4小时以上的肉皮胶原蛋白析出量增加30%，炖煮时更容易出胶质。冷水泡发比热水泡发更安全，热水泡发会使胶原蛋白提前流失，导致肉皮变硬。泡发好的肉皮煮汤前要焯水去腥，焯水时加姜片和料酒，水开后再煮3分钟捞出。这样处理后的肉皮炖煮时更容易软烂，汤色也更清澈透亮。