蹄髈汤小火要炖1.5到2个钟头，汤底才会浓白醇厚。这汤里胶原蛋白和氨基酸都跑得少，喝起来暖胃又润肺。老火炖得久，营养才能全捞进汤里头。

小火炖这么久是因蹄髈里的胶原蛋白要熬化成胶质，才能让汤水变得浓稠。根据《中国药膳学》数据，蹄髈小火炖1.5小时胶原蛋白溶出率是大火炖的2倍，氨基酸保留率高达85%。要是火太大，蹄髈里的营养就像煮过头的萝卜一样全浪费。而且长时间炖煮会让蹄髈里的钙质慢慢释放，一碗汤能补钙相当于吃半斤豆腐。要是没炖够时间，汤里就捞不到那些黏糊糊的胶质，喝起来也寡淡没味道。就像我上次试过大火猛炖，结果汤底都浑浊发苦，全倒掉重做了三锅才成功。所以老广们都说"蹄髈不烂不喝汤"，这话实在在理。