蹄髈煮大概四十五分钟到一小时，冷水下锅加葱结料酒焯水去腥，之后小火炖到软烂。前蹄肉多炖四十五分钟，后蹄带骨多炖五十五分钟，筷子能戳透就行。焯水时水开再下锅，煮三分钟捞出来，血沫都去干净了。

为啥这么讲究呢？焯水这步关键在时间控制，三分钟足够去腥又不老肉，超过五分钟肉质会变硬。根据《中国烹饪百科》数据，焯水后的蹄髈炖煮时间比直接炖少30%，比如前蹄原本要炖七十五分钟，焯水后只需四十五分钟。带骨部分多炖是因为骨头要软透，筷子能轻松戳穿骨头缝里的肉，这样炖出来才糯。冷水下锅能让肉纤维收缩，锁住水分，炖出来的蹄髈才不柴。有些师傅会加两片姜和半勺盐，这样血沫浮得更快。不过要注意焯水的水量，得没过蹄髈两指高，水少了容易糊锅。炖的时候火候要稳，大火烧开后转最小火，保持汤面冒小泡的状态，这样肉才容易烂得均匀。有些新手会直接炖，结果蹄髈炖成橡皮，焯水这步千万不能省。