熬排骨汤一般要炖1到2个钟头，先大火烧开后转小火慢炖。肉块要切得均匀些，冷水下锅的话得等水开后再加调料，这样汤更清甜。火候太大容易糊锅底，太小的话肉就炖不烂。

为啥得这么熬呢？首先排骨里的水分和胶原蛋白得慢慢析出来，大火烧开后水分蒸发快，所以得转小火保持微沸状态。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，排骨炖煮1.5小时时脂肪溶出量达到峰值，而2小时后肉质纤维会变得松软易嚼。实验证明冷水下锅比热水下锅多保留30%的鲜味物质，所以得等水开再加调料。另外炖煮时间超过2小时的话，汤里的钙质会部分流失，所以控制在2小时内最合适。要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但传统砂锅炖出来的汤更香浓。