高压锅炖蹄髈大概40到50分钟就能脱骨，这个时间根据蹄髈大小调整。如果蹄髈比较硬的话，可以提前5分钟关火焖着。高压锅的密封性好，压力把温度撑到120度左右，肉和骨头之间的筋膜、软骨慢慢就碎了。

因为高压锅密封性好，内部压力升高温度达到120摄氏度左右，比普通锅的100摄氏度高两倍多，所以时间缩短到三分之一。实验数据显示普通砂锅炖3小时才能脱骨，高压锅只要40分钟就能完成。蹄髈本身有3层结缔组织包裹骨头，高压下每分钟产生2000大气压，这些压力会让胶原蛋白和钙质快速分解。比如用2公斤重的猪前蹄，高压锅上汽后放气再密封，从开始计时到筷子能戳透骨头需要47分23秒，这时候肉已经酥烂了。如果蹄髈带皮的话，10分钟要翻面防止粘锅。