蹄髈煮1-2小时能出胶，高压锅20分钟。普通锅要加盐去腥，冷水下锅先大火煮开再转小火炖。

高压锅煮的话，温度高压力大，20分钟就能把蹄髈炖烂。但普通锅得冷水下锅，先大火煮开血沫，再转小火慢炖1-2小时，这样胶原蛋白才能充分溶解到汤里。数据显示胶原蛋白在70-90度下需1-2小时才能完全溶出，高压锅通过高温高压让这个过程快3倍。盐分渗透能分解蹄髈纤维，冷水下锅还能让肉质更紧实不散架。要是用热水下锅，蹄髈容易煮散影响口感，汤里杂质也多。像上次我试过用高压锅炖了15分钟，结果蹄髈还是硬邦邦的，后来多煮5分钟才软。所以时间别差太多，差5分钟口感差一半。