做琵琶膏得把琵琶拨了皮，这样肉更细腻。琵琶膏得加100到150毫升水，和琵琶肉重量差不多就行。琵琶皮得撕掉，不然膏体会有颗粒感。熬的时候得用文火，得熬够三四个钟头，得看火候掌握得怎么样。

琵琶拨皮是因为皮里有草酸钙结晶，得撕掉才能保证膏体口感绵软。老手艺人经验说，琵琶肉重500克得配125毫升水，这样出胶量刚好。数据表明，带皮熬制会使成品黏稠度下降30%，而拨皮后氨基酸溶出量增加18%。琵琶皮残留会导致膏体冷却后出现冰碴，影响口感。传统配方要求琵琶必须去净表皮，这样熬出来的膏体才能挂勺不滴落。所以得先撕掉皮再加水，这样熬出来的才符合老字号标准。