需要多少度呢，一般熬糖在120到160度之间，最高别超过180度，不然会变苦。具体要看熬糖的用途，比如做拔丝地瓜得用160度左右，而熬麦芽糖得控制在140度以下。温度不够糖不粘，温度太高糖发苦，中间有个黄金区间。熬糖人得用温度计盯着看，手摸锅底有点烫就行，别等冒大泡泡了再停火。

为什么是这个答案呢，因为糖的熬制分三个阶段。先得把水烧干，这时候温度慢慢升到120度，糖浆开始变稠。接着熬到140度左右，糖浆变透明带小泡，这时候适合做糖画。到160度以上，糖浆变成琥珀色大泡泡，这时候容易熬过头。根据《中国烹饪百科全书》记载，蔗糖的焦化温度是160-180度，超过这个范围糖分会分解产生苦味物质。比如熬到180度时，美拉德反应产生的吡嗪类物质会让糖变苦，而温度不够又无法形成所需的糖色。所以得拿温度计多试几次，手感和温度计数据得结合起来看。要是用老办法摸锅底，得等手背能耐受的温度，大约相当于55-60摄氏度，这时候对应的糖温就是140度左右。