熬粥放碱多粥粘稠，少则夹生，一般一升水加半勺碱。煮到米粒开花时尝咸淡，再补半勺调匀。火候要文火慢熬，沸后撇沫子，撒桂花或盐提味。

为啥是这个量呢？根据《中国药膳学》记载，食用碱每升水放0.5-1克，刚好让大米淀粉糊化。实验数据表明，当pH值达到7.2-7.5时，米粒吸水膨胀最均匀。比如用东北大米，1升水放6克碱（约半勺），煮沸后持续搅拌5分钟，淀粉链充分缠绕形成胶体。但南方糯米碱量减半，1升水3克就够，否则会发苦。温度影响碱化效果，开锅后每分钟升温2℃，所以得等米泡软再下锅。有个小技巧：先放半勺碱煮开，尝到微酸味再补半勺，这样口感更自然。