蹄筋一般要烧一个半钟头到两小时，焯水能去腥。先冷水下锅加姜片料酒煮开，撇去浮沫再换清水炖。

烧这么久是因为蹄筋是胶原蛋白多的老部位，得慢慢炖才能变软糯。老厨师都说“煮蹄筋要耐心”，数据上讲胶原蛋白分解需要60-90分钟，冷水焯完再炖能省火候。焯水时加两片姜和一勺料酒，水开煮三分钟捞出来，这样血水去得干净。炖的时候要小火慢着，中途别开大火，否则容易糊锅。蹄筋炖到用筷子能戳透才合格，这时候再放配菜比如萝卜或土豆，再烧20分钟就入味了。烧的时间长短看肉块大小，大块的需要多煮半小时。焯水这一步千万不能省，否则腥味会钻进肉里，炖出来的蹄筋硬邦邦的不好吃。