熬糖到120度左右，糖浆表面冒小泡，这时候糖的浓度合适，容易拉丝。气泡从稀到密变化，冒小泡时说明水分蒸发得七七八八，再熬下去气泡就少得快。新手常把冒泡当关键点，其实这时候要不停搅拌，防止糖色变苦。

为什么冒小泡对应120度呢？糖的沸点约160度，但水分蒸发到75%时开始冒小泡，这时候温度约120度。数据表明，当糖浆浓度达到65%以上，气泡会突然减少，因为水分不足导致糖分结晶加速。熬糖时每升高10度，水分蒸发量增加30%，所以120度是水分和糖分平衡的临界点。比如熬麦芽糖，120度冒小泡时拉丝长度能拉到15厘米以上，超过这个温度气泡全消失，糖就变硬了。老手会拿筷子蘸糖浆，边熬边看气泡变化，小泡稳定三分钟再拉丝，这样成品才不粘牙。