蹄髈炖煮要1.5到2小时，这时候胶原蛋白开始变软烂。水越煮越少是因为蹄髈本身含水量高，炖煮过程中水分蒸发，蹄髈会缩水大约30%左右。这时候需要中途加开水，保持汤量不过少，不然蹄髈会变硬。先大火煮沸再转小火慢炖，这样肉皮才会炖得软乎。

为什么这么炖呢？蹄髈主要由胶原蛋白构成，这种物质在70℃以上才会分解。实验数据显示，蹄髈在持续沸腾下，每分钟蒸发水量约15毫升，1.5小时总共蒸发225毫升。这时候蹄髈内部水分被逼出，体积缩小30%，所以需要不断补水。胶原蛋白分解需要时间，一般要1.5小时才能完全软化。如果时间太短，肉皮会像橡皮一样弹性十足；时间太长，水分蒸发过多，蹄髈会变得干瘪发硬。所以掌握好火候和时间，既能保证肉烂，又能让汤不浪费。中途加水量最好占原有汤量的1/3，这样既能补充蒸发水分，又能让味道更浓郁。