熬油20斤放400克花椒，一斤油20克。油温六成热时下花椒，炸出香味后捞出。这样能去油腥，增香不麻嘴。

为啥是一斤油20克？花椒含挥发油3-5%，六成热（约160℃）时香味物质析出最多。实验显示，20克花椒炸20斤油，香味物质溶出量是单斤油放20克的总和，这样更均匀。要是少放，油里香味不透；多放就发苦，像老奶奶炒菜放太多盐。炸完油色红亮，闻着香，用油凉拌菜不腻。要是油温太高，花椒会焦苦；温度太低，香味出不来。有人试过放30克，结果油里有股药味，倒掉重做。所以老手都按斤油20克来，省事又保险。