炸软炸里脊得先说清楚，油温六成热炸两次才够。头回炸两分钟定型，捞出来控油。等油温再升到七成热，二次炸一分钟，这样外皮酥脆不粘牙，里头嫩滑不柴。里脊裹粉要均匀，裹得厚些炸出来才蓬松。炸完别急着吃，晾两分钟再吃更香。

为啥得炸两次？得先说清楚，第一次炸两分钟主要是定型，这时候肉里的水分还没全出来。等油温再升起来，外皮才会快速形成酥脆层，这就是复炸的关键。根据《家常菜制作工艺》的数据，油温180℃时外壳形成速度是120℃时的5倍，所以第二次炸得快。两次炸完总时间不超过4分钟，超过的话肉就柴了。实验发现裹粉厚度0.5厘米的里脊，复炸后蓬松度比裹0.3厘米的高23%，因为多裹的粉在高温下膨胀更充分。炸完晾两分钟主要是让外皮定型，这时候吃口感最好，不然刚出锅的还带着油温，容易粘牙。