要炸熟得看油温，油温六成开始炸，炸两次才够味，第一次炸两分钟，捞出来控油再复炸。炸完外皮金黄脆，里头肉还带粉，夹着酱汁吃最香。油温不够炸不透，火候过了就发苦，新手先试手腕疼，烫到就懂了。

为啥得炸两次？第一次炸两分钟是定型，把肉裹的粉固定住，这时候油温六成（约160℃），肉里水分没全出来，外皮还软乎。捞出来控油五分钟，等肉表面干爽了再复炸。第二次炸两分钟用七成油温（约175℃），高温让外皮瞬间脆起来，同时逼里多余油分。根据《中国烹饪学》数据，复炸比单炸酥脆度提升40%，油温每升10℃脆度增15%。第一次炸完捞出来放漏勺，油泡在下面，肉在中间，这样控油快。复炸时油温别太高，否则肉外焦里生。新手试炸时，油温摸手腕有点烫就行，炸完肉色变金黄，用筷子戳不进去就熟了。炸两次总共四分钟，比单炸多两分钟，但能省一半油，肉还更香。炸完别急着吃，放凉半小时再吃，脆度能维持三小时。