腌三天最香，炖两小时才够软糯。肉要泡在盐水里慢慢入味，时间太短肉不入味，太长会发苦。先腌三天让盐分钻进里，再炖两小时让胶原蛋白软下来，这样炖出来的蹄膀才不柴不散，咬一口能嘬汁。

因为盐分要渗透进肉里，温度太高容易把肉腌硬了。比如腌的时候放冰箱冷藏（温度4℃左右），三天的盐分渗透效果比常温腌两天好一半。炖的时候先大火烧开再转小火，这样胶原蛋白才能慢慢溶解。数据表明，3天冷藏腌制的蹄膀，炖煮时胶原蛋白溶出量比1天腌制的多37%，肉纤维断裂更均匀。其实有人腌五天也行，但肉会变硬，得延长炖煮到三小时。就像腌咸鸭蛋一样，时间太长反而不好吃。所以腌三天是最好平衡点，既入味又不会过咸。