熬糖温度要看要做什么糖，硬糖得熬到160到180度，软糖140到160度，拔丝糖要烧到200度左右。温度低糖浆黏稠，气泡少；温度高气泡多，颜色变深。比如熬到120度时冒小泡，130度冒大泡，140度起鱼眼泡，这时候要根据糖品类型调整火候。

为什么这么讲究温度呢？因为糖的熔点在160度左右，超过这个度数蔗糖开始分解，产生焦糖化反应。根据《中国烹饪百科全书》记载，硬糖熬制时需保持糖浆浓度65%以上，对应温度160-180度，此时糖浆呈现琥珀色且能拉出细丝。若温度低于140度，糖浆黏度过高难以成型；超过190度则容易碳化发苦。比如熬拔丝糖时，当糖浆从深琥珀色变成浅琥珀色（约200度），立即关火，否则会烧成黑块。温度每升高10度，糖的分解速度加快3倍，所以必须严格控制火候，防止糖色变苦。