熬皮冻一般要煮15到20分钟，中间要不停搅拌防止粘锅。火候要开中火，水开后再下皮冻块，等皮冻变透明就关火。有人用高压锅更快，但普通锅得这么熬才够Q弹。

因为皮冻里的胶原蛋白遇热会慢慢分解，所以时间太短胶原蛋白没凝固就散了。数据说普通水煮状态下，90到100度需要15分钟才能让胶质充分析出，超过20分钟反而会让皮冻变硬。中间不停搅拌能保持受热均匀，还能把浮沫撇干净。比如用五花肉熬的皮冻，如果只煮10分钟，咬下去会像果冻一样软塌塌的。而煮够18分钟的话，胶质分子链就足够长，咬下去能咯吱咯吱响。高压锅的话因为压力高，温度能到120度，所以时间可以缩短到5分钟，但普通锅没这个条件。关火后还要焖3分钟，让皮冻完全定型。