熬糖浆的时候温度控制很关键，大概要在120度到160度之间。这时候糖浆开始变粘，140度左右开始变脆，160度最脆。火候不够容易发苦，火太大容易焦糊。要不停搅拌防止粘锅，还要注意看糖浆颜色变化，从透明到琥珀色变成深琥珀色。

为什么是这个温度范围呢？因为糖的熔点大约在160度左右，这时候水分蒸发到5%以下，淀粉结构变得酥脆。数据说140度时糖浆含水量还有15%，这时候淀粉开始糊化形成脆壳；160度时水分不到5%，淀粉结晶度增加，加上高温破坏糖分子结构，脆度达到峰值。实验发现温度每降10度脆度下降30%，比如150度脆度是160度的70%。但火候不稳定的话，比如突然降温到130度，糖浆会变软发黏。所以既要精准控温，又要保持火候均匀，像熬糖浆得像炒菜一样看火候，不能光看温度计。