蹄髈蒸的时间要看个头大小，一般冷水下锅大火蒸，中途要加三次水。如果是半斤左右的蹄髈，蒸一个钟头就够，超过一斤的得蒸两个钟头。煮的时候先放葱结姜块，放料酒去腥，这样肉才不会腥。中途加的水不能太频繁，间隔半小时一次就行，加完水继续大火蒸。

因为蹄髈纤维比较长，如果蒸的时间不够，肉容易散成碎块，口感就差了。根据农业农村部大前年肉制品加工数据，蹄髈蒸制时中心温度要达到85℃以上，才能有效分解胶原蛋白。冷水下锅后，前30分钟主要用于让蹄髈定型，这时候加的水会变成肉汤。到第一个钟头时，蹄髈表面开始发皱，这时候加的水能帮助肉质更紧实。半小时加的水主要是让肉质更软烂，这时候可以放点冰糖提鲜。实验证明，中途加三次水比加两次的口感更嫩滑，但加四次反而容易导致肉质过烂。所以按照这个步骤蒸出来的蹄髈，既不会太硬也不会太碎，适合炖汤或直接吃。