蹄髈要炖够1到2小时才能软烂得用筷子戳得动肉皮和骨头缝儿。冷水下锅大火烧开然后转小火慢炖，中途别开盖子多加两回热水。前蹄髈带蹄筋的得比后蹄髈多炖半小时，筷子能轻松戳透蹄髈中间那块硬骨头才算到位。

为啥得这么炖呢？蹄髈里的胶原蛋白和筋膜纤维得慢慢分解才能变软。根据《肉品加工学》数据，牛蹄髈的胶原蛋白纤维平均长度是2.3厘米，得用持续70℃以上的温度炖煮1.5小时才能完全舒展。冷水先煮是让肉表面收缩锁住汁水，中途加火防止肉粘锅底。前蹄髈多炖半小时是因为前蹄带跟腱的部位纤维更粗，像这样把蹄髈劈成两半分开炖，软烂速度能快20%。炖到筷子能戳透骨头缝儿的时候，说明胶原蛋白已经融成胶质，这时候再收汁才不会发柴。要是炖得不够时间，肉里还剩着像琴弦似的硬纤维，炖过头了又容易散成渣。记住这个时间点，蹄髈炖出来才像老北京卤煮那么Q弹不散架。